Thursday, 20 October 2011

A Nagy Croquembouche Projekt


Az a típus vagyok, aki nem szégyenli és nem titkolja el, ha valami nem sikerül. Nem akarok többnek és jobb cukrásznak látszani,mint ami vagyok. Erre ékes példa pár macaroon bejegyzésem is. Én bizony posztolom azt is, aminek berepedt a teteje vagy nem lett talpa. Mert pár hónap múlva mikor már nem reped be a teteje és van talpa, vicces visszanézni.:) Meg azért is,mert vállalom, ha valami nem sikerül.
A mai is egy ilyen bejegyzés. Croquembouche készítés csak erős idegzetűeknek és birkatürelműeknek ajánlott. Egyik kategóriába sem tartozom, nem is tudom, hogyan voltam képes nekiállni és véghezvinni. Mert véghezvittem, megcsináltam, akkor is, ha a végeredmény láttán 2 órahosszáig tartó bőgőrohamom volt, és még mindig jegelem 3 ujjamat, amiket a 160 fokos karamellel sikerült leforrázni. De az én életem párja egyszer volt ma 25 éves és én Croquembouche tortával akartam meglepni. Hogy az én receptúrám alapján érdemes-e nekiugrani-hát nem tudom. Én most jódarabig biztosan nem vállalkozom rá megint, le kell, hogy ülepedjenek a dolgok.:)

Lássuk az előkészületeket!
Mivel nem akartam 50  fontot áldozni egy igazi Croquembouche gúlára,gondoltam, csinálok házilag. Egy A1-es kartont feltekertem a kellő méretűre ( kb. 35-40 cm magas, az átmérője az alapnál pedig 15 cm), miután kibéleltem alufóliával azt az oldalát, ami majd a belseje lesz. Szépen lecelluxoztam és egész masszívnak tűnt. Bedugtam az ágy alá tegnap este, hogy az uram nehogy észrevegye.:)


Ma reggel az alábbi recept alapján megsütöttem 150  db profiterolt. A receptben található mennyiségek kétszeresét használtam, habzsákba töltöttem a masszát és úgy nyomtam ki sütőpapírra macaroon-méretű ( 50 forintos/2 fontos) nagyságú köröket. Egy gáztepsire 25 db ment rá, szóval 6 adagban sültek ki. 12-15 perc alatt sült meg egy adag. Az első adagnak 12 perc után adtam 1-1 tűszúrást, hogy a gőz távozzon a gömbökből,majd még 2 percre visszatettem őket. Katasztrofálisan összeestek és laposak lettek,így a többi 5 tepsinél már nem szúrtam ki őket.




A töltelék fél liter custard volt és 15 deka étcsoki és 1,5 dl tejszín keverékéből chocolate ganache. Ezzel kb. 80-90 profiterolt sikerült betöltenem, a többi üresen maradt. Ekkor még nem tudtam, hogy az üreseket is fel kell majd javításra használnom.






A karamellnek, amivel össze kell ragasztani a profiterolokat, kétszer álltam neki. Először fél kiló !! cukrot olvasztottam meg 1,5 deci vízzel és 1 ek. folyékony glükózzal ( ld. fenti kép), de az istennek se akart belőle karamell lenni. Ment a kukába. A következő kísérlet a jóöreg módszer volt: száraz serpenyőbe szórtam 4 ek. cukrot és megvártam míg karamell nem lett belőle:) Lényegesen egyszerűbb volt, de 4 alkalommal kellett ezt eljátszanom,mert annyira gyorsan megkötött a karamell, hogy nem bírtam olyan ütemben ragasztani a profiterolokat a gúlába.
A gúlát egy ecsettel vékonyan kikentem olajjal, hogy semmiképp ne ragadjanak rá a profiterolok.Igyekeztem úgy használni a karamellt, hogy a profiterolokat csak egymáshoz illesztettem az oldaluknál,figyeltem arra, hogy az alufóliára ne kerüljön karamell. A gúla csúcsától az alja felé haladva kibéleltem a betöltött profiterolokkal.
Eztán a gúla aljára egy lapostányért helyeztem és egy hirtelen határozott mozdulattal megfordítottam. A gúla meglepően könnyedén lecsusszant a toronyról, nyilván az olaj áldásos tevékenységének köszönhetően.
Pár percig gyönyörködtem mesterművemben,már egy sört is felnyitottam,mikor a torony kezdte felvenni a pisai ferde torony pozíciót. Gyorsan visszatettem rá a gúlát, és itt 2 óra bőgés következett.
Felhívtam Anyut, Mohát. Arra jutottunk, hogy a maradék, töltetlen profiterolokkal béleljem ki a gúla belsejét, hogy ne üreges legyen, hanem tömör,és úgy hátha jobb tartása lesz. Mivel ekkor már 3 ujjam le volt égve és fel volt hólyagosodva, eszem ágában nem volt újra cukrot karamellizálni, így csak az üres profiterolokkal betömködtem a gúlát. 
Kevés olvasztott étcsokival locsoltam meg, az ujjaim nem voltak alkalmasak a tradicionális karamellfátyol elkészítésére.Habár valamennyit javult a torony tartása, az Uram érkezéséig a búra alatt tartottam, hogy még jobban összébb álljon. Az ízével nem volt baj, annyira ízlett az ünnepeltnek, hogy már csak 3 sor van belőle, de valószínű ma még az is elfogy.


A tippek, hogy miért nem sikerült?? Mivel fele csoki ganache-sal, fele custarddal lett betöltve, nem lettek egyformák. A ganache megkötött a profiterolban, a custardos puha, folyós maradt.
A custardosnak kellett volna felülre kerülni,nem alulra. Mivel megpuhult, összerogyott. A csokis keményebb volt, annak kellett volna a talpat képezni, valószínűleg megtartotta volna az építményt. Én összevissza dobáltam őket, nem is gondoltam erre, az Uram ötlete volt...
Szóval, ennyi a nagy Croquembouche projekt. 7 órám ment rá. Nem mondom, hogy soha többet, de nem mostanában.
Amit mindenképp máshogy csinálok legközelebb:
1.  Veszek/bérlek egy rendes, fémgúlát.
2. Egyfajta tölteléket használok, lehetőleg valami keményet. A csoki nem rossz, vagy még a tejszínhab is jó lehet.
3. Eleve tömörre fogom építeni, nem üregesre. 

Meg még gondolkodom,mit lehetne máshogy. Mert nem rossz dolog ez a Croquembouche. És Michel Roux-nak igaza volt: "Croquembouche is a big challenge."
De nem csak ebben tudok egyetérteni Michel Roux-val, hanem abban is, amit egy Croquembouche készítős videóban mondott:




"For me, pastry is a way of life. You can learn about it, but you've got to have it in your soul."

2 comments:

  1. Ehhez senki nem mert hozzászólni.:)
    Én őszintén elmondom, amit gondolok: a torta ronda, Te viszont szép vagy!
    Értékes még: az elszántságod, türelmed, kitartásod, meg a szeretet, amivel készítetted! puszi

    ReplyDelete
  2. http://izemlekek.blogspot.hu/2012/05/croque-en-bouche-azaz-karamell-mert.html

    itt írja a recept, hogy akkor esik össze,ha nincs elég ropogósra sütve! én is így jártam, 2x már csináltam és hasonlóan néztek ki!
    de azért ügyes vagy! :)

    ReplyDelete