Tuesday, 26 September 2017

Csokoládés minyon ahogy a cukrászdákban készítik :)

A cukrásztanfolyam alatt a legnagyobb sikerélményt egyértelműen a minyon elkészítése jelentette. Majdnem végig tologattam magam előtt ( Rigó  Jancsival együtt, ők voltak a 2 nagy mumus) és majdnem sírtam örömömben, amikor elsőre így sikerültek. Oké, lehetnének egyformábbak és picit magasabbak, de a fondánt soha ilyen jól nem tudtam kezelni,mint itt.


Hozzávalók:
20-22 db-hoz

A piskótához:
4 tojás
80 gr cukor
70 gr liszt
10 gr kakaópor

A vajkrémhez:
200 gr teavaj
200 gr fondán *
40 gr kakaópor

Továbbá:
sárgarbaracklekvár
kb. 1 kg fondán *
kakaópor, étcsoki, víz

* Fondán alatt az Eszterházy fondánt értem, ezt cukrászkellékesben általában 1 kg-os, vödrös kiszerelésben lehet kapni. Ugyanezzel van áthúzva az Eszterházy torta és a Puncstorta teteje is. Ételfestékkel színezhető, a csokisat kakaóporral / étcsoival lehet színezni. 
Kb. 38 fokosnak kell lennie, amikor dolgozunk vele, ehhez érdemes beszerezni egy cukorhőmérőt, de persze anélkül is lehet, csak nem biztos, hogy elsőre sikerül belőni a megfelelő hőmérsékletet. 
 Amikor melegítjük a fondánt, valószínű hígítani is kell,mert egy elég sűrű anyag. Hígításhoz legegyszerűbb sima vizet használni. Apránként adjuk hozzá, mert ha túl híg lesz a fondán, akkor nem fogja be a süteményt, egyszerűen lefolyik róla. Vagy ha rajta is marad valamennyi, átlátszó lesz. Ha tűl sűrű a fondán, akkor túl vastag lesz a fondán, ami sem nem finom, sem nem esztétikus. Ezért óvatosan a vízzel. 

Elkészítés:
1. Először a piskótát készítjük el az itt leírtak alapján. Sütőpapíros tepsire kenünk akkora méretűt, hogy 3 db egyforma, lehetőleg 27x15 cm-es darabot sütés után ki tudjunk vágni belőle. Egy gáztepsire nem fog ekkora ráférni, úgyhogy 2 részletben kell sütnünk, hacsak nem rendelkezünk ipari sütővel. :) A piskótát kihűtjük és kivágjuk a 3 egyforma téglalapot.

2. A krémhez a vajat kihabosítjuk és apró részletekben hozzáadjuk a fondánt ( kézzel kicsit átgyúrjuk, hogy felpuhuljon, vagy pár mp-re betehetjük a mikróba, de ne olvasszuk fel, csak legyen olyan gyurmaszerű az állaga) , végül a kakaóport.

3. Ehhez a süteményhez is, akárcsak a Rigó Jancsihoz, célszerű ha van egy állítható, szögletes tortakeretünk. Ebben egyszerűbb betölteni a süteményt: alulra piskóta, a krém fele, újabb piskóta, a krém másik fele és a legszebb piskóta a papíros felével felfelé, hogy egyenes legyen, hiszen ez lesz a sütemény teteje. Ekkor betesszük a fagyasztóba és kifagyasztjuk teljesen. Fagyasztás után forró baracklekvárral lekenjük a tetejét, levágjuk a széleit és felvágjuk egyforma darabokra, 3x3 cm-esre. Amíg a sütemény a fagyasztóban van, előkészítjük a fondánt. 

4. Egy lábasban elkezdjük kislángon melegíteni a fondánt, ha tűl sűrű, vizet adjunk hozzá. Fakanállal kevergessük. Színezni átszitált kakaóporral vagy étcsokival lehet, utóbbi kissé hígítja is a fondánt, ezt vegyük figyelembe. Érdemes előkészíteni egy rácsot, ami alá egy tiszta sütőlemezt / tepsit teszünk, hogy felfogja a lecsorgó, felesleges fondánt, amit újra fel lehet használni. A minyon mártásához használható mártóvilla, mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy a legegyszerűbb a mignon mártása. A lényeg, hogy az alját ne mártsuk be. Tegyük rácsra, majd ha megkötött, a maradék fondánt habzsákba téve spineljük a tetejét. Pattintsuk le alulról a rácsról a süteményt és tegyük kapszliba. 

5. A maradék fondánt kaparjuk össze és tegyük egy jól záródó dobozba. Annak érdekében, hogy ne száradjon ki, öntsünk egy fél-1 deci vizet a tetejére. 



No comments:

Post a Comment