Wednesday, 9 November 2016

Fatörzs rolád

Sosem szerettem és eztán sem fogom. Egy finom trüffelkrémmel vagy Doboskrémmel töltve még akár az isteni finom kategóriába is kerülhetne. Így is ehető, lényegesen jobb,mint bármelyik cukrászdai fatörzs. Bele is fektettem elég sok időt, tény és való. Magam készítettem a vajkrém alapjául szolgáló fondánt és a gőzkrémet is. Ezekből nagyobb mennyiség készült, a krémhez csak elenyésző mennyiséget kellett használni. Ám a krém így is sok lett, jóval több,mint amennyi a roládhoz kellett, így ezt majd felhasználom még valamihez. De muszáj kikísérleteznem a mennyiségeket. 


Hozzávalók:
A piskótához:
6 tojás
120 gr liszt
120 gr cukor

A krémhez:
250 gr vaj / margarin
150 gr fondán
150 gr gőzkrém
150 gr olvasztott étcsoki

Nézzük először a fondánt. 
Hozzávalók:
1000 gr kockacukor
350 ml víz
5 ml ( 1 tk.) 20%-os ecet

Eszközök:
-ecset
-habkártya
-cukorhőmérő
-márványlap/ gránitlap, ennek híján egy nagyméretű tiszta és hideg gáztepsi
-teaszűrő

Teljes mértékben Vilmos videója alapján dolgoztam. 
1. A kockacukrot a vízzel felolvasztottam, az edény oldalára tapadó cukorszemcséket egy vizes ecsettel lemostam. 
2. Mikor felolvadt, hozzáöntöttem az ecetet, elkevertem. Ne fakanállal, hanem kanállal kevergessük, sokkal tisztább. A keletkező habot egy teaszűrő segítségével vegyük le.
3. Közepes lángon forraljuk, kb. 20 perc alatt eléri az üzemi hőmérsékletet, a bűvös 115 fokot, melyet cukorhőmérő segítségével mérünk. Ha nincs, Vilmos elmondja a videóban, honnan tudjuk, hogy jó a szirup.
4. Ezután márványlapra vagy tepsibe öntjük a szirupot és ha 40 fokra lehűlt, elkezdjük " táblázni" egy habkártyával: kívülről befelé húzogatjuk folyamatosan az anyagot. Ahogy hűl, úgy fog sűrűsödni és fehéredni. Nem kell sok idő és egy sűrű, fehér masszát kapunk. Ezt műanyag dobozba tesszük, kihűtjük és lényegében fel is használható Eszterházy és puncstorta valamint mignonok áthúzására, megfelelő hőfokra melegítés illetve hígítás után. Nekem most az alapkrémhez kellett ebből.


Következzen a gőzkrém.
Önmagában nem használható, csak további felhasználásra.
250 ml víz
38 gr liszt
75 gr cukor
2 tojássárgája

A tojások sárgáját a liszttel és 1 dl vízzel sűrű péppé keverjük, majd hozzáöntjük a forró vizet, melyben feloldottuk a cukrot. Feltesszük a tűzre és folyamatos keverés mellett puding sűrűségűre főzzük, majd kihűtjük. 


Most pedig jöjjön a rolád.
1. A piskótához a tojások sárgáját kihabosítjuk a cukor 1/3ával, a maradék cukorral a fehérjét verjük habbá. A sárgájába beleforgatjuk a fehérjét majd a lisztet és sütőpapírral bélelt gáztepsibe simítjuk. 160 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt készre sütjük. A piskóta tetejére is sütőpapírt teszünk és megfordítjuk,hagyjuk langyosra hűlni.
2. A krémhez a margarint / vajat a fondánnal, gőzkrémmel kihabosítjuk majd hozzádolgozzuk az olvasztott étcsokit is.
3. A kihűlt roládról lehúzzuk a papírt és megkenjük a krémmel. A papír segítségével feltekerjük és levágunk egy darabot a roládból, amit majd a fatörzshöz illesztünk. Bevonjuk a roládot a krémmel, fésűkártyával áthúzzuk, gombákkal és mohával díszítjük.
A fatörzsről is van Vilinek egy szuper videója, nekem sokat segített :)



No comments:

Post a Comment