Monday, 15 April 2013

Csirkemell parmezános bundában és panírtanfolyam


Nemigen szoktam zsemlemorzsában panírozni, inkább ezt a fajta eljárást részesítem előnyben.
 Ma valamiért mégis kivételt tettem.Parmezános bundában sütöttem ki. Belül omlós és puha a husi, kívül pedig roppanós a panír.
A Magyar konyha magazin egy régebbi számában Buday Péter, egyik kedvenc mesterszakácsom beszél a panírozásról. Többféle panírról is említést tesz és azt is elmondja, hogy hogyan készül a tökéletes rántott hús.
Számomra rengeteg új infót tartalmazott egy cikk, megosztok Veletek is pár érdekességet, hiszen a tökéletes rántott húsért bármit.:)

A hús:ne szálirányban vágjuk, hanem a rostot átvágva, így nem lesz rágós. A hártyát, inakat eltávolítjuk, sózzuk.

Liszt:öntsük egy tálba az átszitált lisztet.

Tojás: ne verjük fel, csak keverjük el. Ha felverjük a tojást, túl sok levegőt vesz fel és sütéskor a panír elválhat a hústól. 
Emiatt kell sózás előtt megszárítani a hús felületét, mert az ottmaradó nedvesség gőzzé alakul sütés közben és szintén oka lehet annak, hogy a panír elválik a hústól.
Ha vékonyabb panírt szeretnénk, adhatunk tejet is a tojáshoz, ezzel vékonyítva a tojásréteget és a keletkező panírt.

Morzsa: készülhet zsemléből, kenyérből, kalácsból.
Buday a "koppanósra szárított" zsemléből lereszelt morzsára esküszik, de libamájhoz kalácspanírt készít.

Panírozás:
-a húst épphogy megforgatjuk a lisztben, nem nyomkodjuk
-megúsztatjuk a tojásban, a felesleget lecsepegtetjük
-a zsemlemorzsában épp csak megforgatjuk, itt sem kell rányomkodni, amennyi ráragad, annyi épp elég
-felhevített zsiradékban kisütjük, ha kész, aranybarnának és száraznak kell lennie
-itatóspapírra szedjük a húsokat, ha többet sütük, ne egymás tetejére, hanem élére állítsuk a szeleteket, hogy ne puhuljon fel a bunda

Ennek fényében mindenki süsse hát a maga rántott húsát, legyen az csirke, sertés, borjú, Buday úrnak pedig megköszönjük a panír-tanfolyamot.


Hozzávalók:
kb. 60 dkg csirkemellfilé
só, bors
liszt
2 tojás
zsemlemorzsa
parmezán
étolaj

Elkészítés:
1. A húsokat megmossuk, megtöröljük, szeletekre vágjuk, picit klopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk.
2. Egy tálba szitáljuk a lisztet, egy másikban elkeverünk 2 tojást, a harmadikban pedig zsemlemorzsát apróra reszelt ( darált) parmezánnal keverünk el. 
3. A húsokat bepanírozzuk a fentebb ismertetett módon: liszt, tojás, parmezános morzsa és bő, forró olajban kisütjük.Oldalanként pár perc, akár le is fedhetjük, míg az első oldala sül,én mindig leszoktam fedni, ilyenkor finom puha, omlós lesz a belseje. (Bár olvastam olyat is, hogy nem szabad.)

Köretnek a fantáziánk szabhat csak határt, én néha anélkül csak úgy el-elmajszolgatok 1-1 szeletet, dehát ez nálam nem is meglepő, hogy a rántott húst is képes vagyok úgy enni,mint egy süteményt :)


No comments:

Post a Comment