Thursday, 24 November 2011

Meseszép trüffelek, bonbonok

Mindig van valami új, amire felpörgök. Most a bonbonok, trüffelek vannak soron. Íme néhány remekmű-sajnos nem az én munkáim.:(
És egy kis csokitan!
BONBON:
Általában 10 gr tömeget meg nem haladó,apróra formázott, csokoládéval bevont édesség.A 18. században még csak az előkelőek fizethették meg a csokoládét,melyet főként patikákban árusítottak húsképző szerként, hashajtó és méregtelenítő gyógyszerként.Ekkor már készültek az első bonbonok is,melyek főként csokoládéba mártott cukrozott dióból vagy mandulából álltak és nagy népszerűségnek örvendtek az arisztokrata hölgyek körében.

Mire figyeljünk bonbonkészítéskor?
A csokoládé hőmérsékletének 30 fokosnak kell lennie.Amennyiben a csokit nem temperáljuk, a felülete kiszürkülhet.Ezt nevezik kakaóvaj szürkülésnek, amikor az instabil kakaóvak kristályok szabaddá válnak,közben hő keletkezik és megolvad a kakaóvaj egy része.

Amennyiben a formázás, töltés, hűtés ugyanabban a helyiségben történik,akkor a helyiség hőmérséklete nem lehet több 18-20 foknál.A helyiség légtere meleg és párás,a lehűtött bonbonok felületére kicsapódik a levegő páratartalmának egy része és a termék felületén cukrot old fel.Később az így kialakult cukoroldat megszárad és a bonbon felületén fehéres-szürkés lepedéket képez.Ez a jelenség a cukorszürkülés.


TRÜFFEL:
A trüffel tömény csoki. Neve azontúl,hogy utal a szarvasgombára-amire a süti alakja emlékeztet-,a töltelékre is vonatkozik, ami alapesetben nem más,mint ganache.
Trüffelekről itt.




No comments:

Post a Comment